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La parmigiana

Agenzia Petra
Agenzia Petra
Il gobbo non è altro che un cardo, come il carciofo e come il suo nobile parente, è pieno di ferro e noiosissimo da pulire.
Il ferro fa bene, direte voi, ma cambierete idea appena vedrete come si riducono le mani dopo averne mondati 2 chili.
Il consiglio è di comprarli al mercato, devono essere bianchi e sodi, senza ammaccature o imbrunimenti dati dal gelo, altrimenti ne dovrete scartare la metà.
La preparazione della parmigiana di gobbi è lunga, noiosa e ridurrà la vostra cucina come un campo di battaglia, ma ne vale assolutamente la pena.
Arrivati a casa con l’enorme ortaggio, liberate la tavola di tutto ciò che non è necessario, dotatevi di una grande ciotola di acciaio riempita di acqua e limone, di uno spelucchino, del vostro coltello preferito e di un capiente sacco per l’umido, avrete molto scarto. Vi consiglio di coprire il piano con fogli di giornale per evitare che tutto si macchi di nero.
Togliete la pellicina lanosa, tutti i filamenti che si trovano sul dorso della costa e tutte le foglioline ai lati. Tagliateli a pezzi di circa 8-10 centimetri e via nell’acqua acidulata.
Lessatene un po’ alla volta in una casseruola di acqua bollente salata, dove avrete versato un cucchiaio di farina (serve a mantenere l’ortaggio chiaro).
Già lessati con un filo d’olio e un pizzico di sale, sono da urlo: ma non li finite, perché ora vanno fritti.
Li asciugate bene, li passate nella farina, poi nell’uovo e poi li tuffate nell’olio bollente e infine a scolare sopra la carta paglia.
È arrivata l’ora di montare la parmigiana. Qui ci sono varie scuole di pensiero: c’è chi mette bechamelle, chi provolone, chi fa 4 strati, chi preferisce il ragù e chi la vuole completamente bianca.
Il mio metodo è questo: prendo una bella pirofila che sia degna di essere presentata alla tavola natalizia, ci verso una mestolata di ragù (un bel ragù tirato che avrete preparato secondo la vostra ricetta preferita), uno strato di parmigiano poi uno strato di gobbi, per poi ricominciare. Faccio al massimo due strati di gobbi e finisco con il ragù poi il parmigiano. Sopra a tutto metto gli indispensabili fiocchetti di burro e aspetto il pranzo di Natale.
A domani.
Agenzia Petra
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Silvia Buitoni

Silvia Buitoni, cuoca per diletto, scrittrice per passione e creatrice del gruppo Facebook "Dall’uovo alla coque al ragù"

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