I penchi: ricotta, guanciale e zafferano, piatto tipico delle antiche primavere riscoperto da Slow Food

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TERNI – Dal 2018 Slow Food è presente a Terni con una sua condotta, ovvero un’associazione territoriale che in breve tempo è diventata la più numerosa dell’Umbria, con oltre 300 soci. Una crescita importante, che neanche la pandemia è riuscita a fermare. Ne parliamo con Alberto Ratini che è tra i fondatori di Slow Food Interamna Magna Terni e che recentemente è diventato anche membro del direttivo regionale umbro.

“Slow Food era già presente nel ternano, ma tre anni fa, insieme a alcuni amici, abbiamo fatto il salto di qualità aprendo una condotta solo per Terni. Un’operazione nata dall’amore per il territorio e per la convivialità.” La condotta si propone di portare all’attenzione della Città i temi di Slow Food nazionale, organizzando eventi con produttori e cuochi locali e non, laboratori, conferenze e tutte quelle iniziative che hanno lo scopo di far conoscere a più persone possibili, le eccellenze del territorio. Slow Food, che è presente in 150 Paesi, non è solo cibo ma anche difesa del suolo, agricoltura e allevamento puliti, in un’ottica di armonia con l’ambiente e gli ecosistemi, valorizzando e recuperando i saperi custoditi nei territori e nelle tradizioni locali.

Partiamo dai presidi, per capire cosa sono. “Il presidio Slow Food è una delle tante attività dell’Organizzazione. Si tratta di un prodotto o di una lavorazione in via di estinzione. Slow Food lo identifica e interviene anche economicamente, insieme agli enti pubblici, per salvarlo.” In Umbria i presidi Slow Food sono sei in tutto, tra questi il sedano nero di Trevi di cui erano rimasti solo due produttori anziani. In generale, i presidi nel mondo, non sono molti e diventarlo è un lungo processo. “Oltre ai presidi” prosegue Ratini “ci sono i prodotti dell’Arca del Gusto, che sono produzioni poco diffuse ma non ancora a rischio estinzione.” Tra le singolarità dell’Umbria, che scopriamo durante il nostro incontro, Ratini ci segnala che a Panicale c’è l’unico allevamento di bisonti in Italia che conta 50 animali. I primi furono portati qui in aereo. “La carne italiana rispetto a quella americana, è di qualità infinitamente superiore perché da noi ci sono controlli di qualità stringenti.”

Con la pandemia, dopo un primo momento di spaesamento, Slow Food Interamna Magna è approdata online – ma non troppo, ci tengono a precisare – con una formula originale. La condotta di Terni ha creato dei kit che le persone potevano acquistare in negozi selezionati e poi ci si dava appuntamento online con dei veri e propri tutorial live per cucinare insieme, a distanza.

Per il Ricantamaggio 2021, Slow Food Interamna Magna propone la “Cantamangiata” un evento online per il quale hanno approntato un kit per preparare i penchi, una pasta tipica umbra che hanno riscoperto un paio di anni fa e che verrà realizzata insieme allo chef Tommaso Montieri dal suo Mammè Ristorante di Stroncone. “Il Cantamaggio non ha una tradizione culinaria specifica, eppure il cibo ne è componente fondamentale. Le comitive che andavano a cantare in giro, chiedevano un’offerta in cibo e in cambio lasciavano alle ragazze i fiori del maggiociondolo, uno dei simboli di questa manifestazione.” Al 2019 risale l’inizio della collaborazione con Gente Cantamaggio, la comitiva maggiaiola ternana che ha lanciato i carrelli prima e i carrucci negli ultimi due anni. “Due anni fa abbiamo dato il via a “Magnamaggio” e avevamo fatto i kit per i ristoratori che sceglievano ricette ternane tipiche. Così abbiamo scoperto i penchi e con Loretta Santini abbiamo coinvolto un pastificio locale per riproporli in Città.” I penchi sono un piatto tipico della primavera realizzato con ricotta, guanciale e zafferano: gli ingredienti che i pastori avevano a disposizione durante la transumanza dalle montagne abruzzesi verso il mare, quando passavano per la Valnerina.

I kit per la Cantamangiata, che erano disponibili da Vivo Green, sono andati a ruba. L’appuntamento con la buona cucina è per sabato primo maggio in diretta dalle ore 19:00.

 

Sara Costanzi

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