L’ultima e difficile fatica da affrontare per avere una galantina perfetta è la sua gelatina. Penserete: e che ci vuole?… no, la gelatina è roba seria e una volta l’anno va fatta con tutti i crismi e se possibile senza colla di pesce.
Cominciamo.
Rimettete mano al brodo e togliete il grasso che, con il freddo, è diventato solido. Prendetene una cucchiaiata e mettetela in una tazza e in frigo per vedere se gela. Se lo fa siete fortunati, a me non è mai successo, ma questo è il mio trucco: riprendo le ossa e lo zampo di vitello e li rimetto a bollire piano piano con il brodo per un paio d’ore, la cartilagine aiuterà ad addensare la gelatina.
Quando lo ritenete opportuno lo togliete dal fuoco, togliete le ossa, lo filtrate e rifate la prova della tazza in frigo, se non gela potete soltanto aggiungere la colla di pesce secondo le dosi consigliate nella confezione.
In una casseruola, sbattete dei bianchi d’uovo con macinato magro di vitello, un bel bicchiere di marsala e un paio di cucchiaiate di aceto al dragoncello. Versate nella pentola con la mistura il brodo tiepido a mestolate, mischiate e portate a bollore. Non appena si provoca, togliete dal fuoco e mettete il coperchio.
In circa un quarto d’ora il composto di carne e albume, che avrà intrappolato tutte le impurità del liquido, sarà caduto in fondo alla pentola e il brodo risulterà trasparente. A questo punto, facendo molta attenzione, con un mestolo prendete il liquido e lo passate per l’ultima volta attraverso un panno di lino e per poi versarlo nello stampo.
Servite la galantina a fette, con accanto la sua gelatina a cubetti.
Ecco, se davvero volete cimentarvi in questa faticosissima e lunghissima preparazione, troverete pesi e dosi alla ricetta numero 2460 di “La Grande Cucina” di Luigi Carnacina. È una fatica improba ma sarà divertente se lo farete in compagnia.
A domani.
