E ora viene il bello, perché direte voi?
Perché se siete stati bravi e avete cominciato a lavorare la galantina all’alba, allora riuscirete a portare a termine il lavoro della cottura a sera; se invece sarete stati in chiacchiere, facendo aperitivi in onore delle feste e pettegolezzi, allora sarete costretti a rimettere la sveglia. Ora vi spiego.
Come vi ho raccontato ieri, dovete posare in una capiente casseruola, la gallinella pronta e involtata in un panno di lino umido, con i classici odori, le ossa e uno zampetto di vitello. Riempirla di acqua fredda e metterla sul fuoco. Portarla a bollore, abbassare la fiamma e lasciarla andare, a calore moderato, per un’ora e un quarto: non un minuto di più, non un minuto di meno.
Adesso è l’ora di toglierla dal fuoco, la levate dalla pentola e la appoggiate su un vassoio a riposare. Nel frattempo liberate il brodo dagli odori, dalle ossa (che terrete da parte) e dal grasso che si è formato, filtrandolo. Dovete farlo velocemente perché è importante che rimanga caldo. Rimettete tutto nella casseruola compreso il pollo, che avrete tolto dal suo panno, per lavarlo, strizzarlo bene e rimetterlo a coprire la galantina.
Ora, il nostro animaletto resterà nel suo infuso odoroso per esattamente 4 ore a fiamma spenta, non di meno, perché risulterebbe troppo morbido, non di più perché diventerebbe troppo dura e creperebbe una volta sotto la pressa.
Ecco: la cottura è finita, adagiate la gallinella vestita del suo panno di lino su un piatto grande, posatele un bel peso sopra (io ci appoggio il tagliere e una pentola di ghisa riempita di acqua), mettete il suo brodo, coperto, sul balcone e andatevene a nanna, domani dovrete finire il lavoro.
A domani
Menu
