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La prima luna di primavera segna la Pasqua, Cristo risorge e noi ci liberiamo dal peso dell’inverno, andando incontro a tempi più miti e a vestiti più leggeri.
La natura risponde ad un piano divino e riempie l’aria di colori e di profumi indescrivibili, gli animali si pasciono di sapori nuovi, le piante regalano fioriture profumate e allegre e noi umani, viviamo il fermento di una rinascita che ogni anno ci fa sentire nuovi, ricettivi e splendenti.
La Pasqua è primavera e anche la sua tavola sa di novità, nuove erbe, giovani agnelli e le uova, che in questo tempo danno il meglio di se, proprio per il motivo di cui prima: le galline (parlo di quelle che vivono felicemente all’aperto)  brucano erbette e giovani vermi e il loro prodotto ha un sapore delizioso come mai nel resto dell’anno.
A fare da regina sulla tavola di Pasqua in Umbria è la Torta o Crescia o Pizza, anche se per me, da perugina è soltanto La Torta. Ogni famiglia ha la sua ricetta e per ogni famiglia in ogni angolo della nostra verde regione, la propria è la migliore.
Oggi voglio darvi la mia, lei arriva da lontano nel tempo, da mamma, nonna e tate e, dopo Pasque e Pasque di prove e aggiustamenti, finalmente ha trovato la strada giusta per i palati della mia famiglia e dei miei amici.
Troverà anche la vostra?

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1 kg di farina
300 grammi lievito madre
150 gr parmigiano
150 gr pecorino di norcia metà grattato, metà a tocchetti
150 gr di groviera a tocchetti (i puristi inorridiscono, ma io lo metto. Se non ti va metti pecorino o parmigiano)
10uova
100 gr strutto
50 gr olio
100 gr burro
sale 15 gr
pepe a gusto, ma ci sta bene
10 gr lievito di birra

In una ciotola sciogliete la pasta di pane (madre) con dell’acqua tiepida versate sopra una manciata di farina e impastate battendo con la mano per qualche minuto (deve rimanere molle) coprite con un velo di farina e mettete al riparo in un posto caldo.
Quando vedete che l’impasto ha formato delle bolle, in una ciotola di acciaio sciogliete i grassi a bagno Maria, poi aggiungete le uova, i formaggi grattati, il sale e il pepe battendo con la frusta per qualche minuto, mantenendo acceso il bagno Maria a fiamma minima e facendo molta attenzione a non far coagulare il tutto.
Una volta ben mescolato, aggiungete  il composto alla farina che avrete precedentemente mischiato insieme al lievitino (l’impasto di cui sopra) e nella quale avrete aggiunto il lievito di birra sgretolato,
Lavorate l’impasto nella ciotola finché non potrete versarlo e continuare a lavorarlo sulla spianatoia. Intridetelo per un quarto d’ora. Quando si stacca dalle mani, lo allargate, ci mettete dentro i formaggi a tocchetti e continuate a lavorarlo finché non saranno ben distribuiti nell’impasto.
Un consiglio: infarinate i pezzetti di formaggio altrimenti andranno a finire in fondo allo stampo.
Imburrate bene lo stampo (sotto mettete la carta da forno altrimenti vi si attacca il formaggio e si rompe la torta quando la sformate), riempitelo fino a metà con l’impasto e mettete le torte a lievitare per tre o quattro ore, in un luogo caldo umido.
Quando ha raddoppiato il volume, cuocete per un ora, a 180º
Ma c’è un segreto? Sì, eccolo: in un pentolino portate a bollore due dita d’acqua con una decina di grani di pepe 4 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella, fate ridurre di metà e unite il liquido filtrato alla mistura di uova formaggi e grassi: la Madeleine.

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